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黑鮪魚熟成

撰文日期|24 Dec, 2015

魚肉熟成說明:

藉由低溫讓魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出,鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感,好的熟成技術可以讓魚肉多餘的筋分解開來,入口後完全就是入口即化的感覺,這就是熟成鮪魚。

黑鮪魚冰溫帶:0~-3℃
黑鮪魚冰溫點:-0.8±0.3℃/85%R.H.
條件:0℃、1℃、2℃
熟成時間:2天、3天(日本解凍熟成)、4天、7天、8天、10天(中腹)、最長14天左右

傳統熟成鮪魚~外觀:

1.鮪魚經過傳統熟成之後肉質本身會慢慢開始氧化,透過熟成內部油質分布的更均勻,筋的部分都化開了,更容易入口,但一般10公斤的魚經過傳統熟成後,可能只剩下6公斤可以吃,,4公斤的魚獲都因為傳統熟成而喪失了水分乾掉,無法食用,這是缺點非常的可惜。

改善的方法:

透過慶聲科技的精密恆溫,以低溫高濕方式熟成,能夠控制溫度穩定度於±0.3 ℃,如此保留下來的肉質更柔嫩,香氣、甜度也更濃烈,黑鮪魚在冰鮮恆溫下只需要三天的熟成期,肉就會變得柔軟,特有的甜味增加也因此感覺鮪魚的風味倍增,這就是精密恆溫熟成的魅力。

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