鴨胸熟成料理教學分享

鴨胸熟成料理教學分享

說明：

一、熟成：
購買已經真空包裝的鴨胸肉，將熟成機的熟成溫度設定為-0.5℃，因為鴨胸是要進行濕熟成，所以不用設定濕度，讓濕度維持自然高濕即可，因為要做濕熟成所以鴨胸的真空袋不需要拆開來，裡面的溫度達到-0.5℃左右，就可以將鴨胸放進去即可，鴨胸雖然體積不大，但是之間還是要有間隔讓空氣流通，擺放時記得鴨皮面朝上，避免熟成過程讓鴨皮產生不好看的押痕，至於熟成的天數可以在-0.5℃的溫度下以18天左右調整，熟成過程不需要將真空袋打開，如果希望鴨皮表面更酥脆的話，可以準備開封前一兩天打開真空袋，將鴨胸放在不銹鋼放置盤即可。

二、熟成後：

1. 打開熟成後的的鴨胸，可以觀看他與沒有熟成的差異性。
2. 有熟成的鴨胸因為結締組織崩解，所以鴨皮與鴨胸肉會變的比較鬆。

三、烹飪：
鴨胸最常用的間單烹飪方式就是乾煎，由於鴨胸本身油質很豐富，所以在煎的過程不需要加任何油

1. 器材只需要一個平底鍋、一把夾子即可 。
2. 首先將已經熟成好的鴨胸打開真空袋，將鴨胸表面的血水擦乾 。
3. 用銳利的刀子在皮上斜劃菱格紋（約隔2公分劃一刀，不用劃的太密集），讓鴨皮的油有效率的流出。(不要割到肉，否則在煎皮時肉也容易煎到 )
4. 冷鍋的狀況下鴨皮朝下放入鴨胸再開小火，慢慢的加熱過程，煎1~2分鐘應該就可以看到鴨皮慢慢滲出鴨油 。
5. 鴨油開始流出後，可以開始翻面間讓每一免都煎到，平均每一分鐘翻面一次，煎的過程中感覺鴨油很多時，可以要先把油倒出來再繼續煎 。
6. 如果是60℃的話鴨胸會有很漂亮的粉紅色，切的時候肉汁也很多。
7. 要確定鴨胸是否已經全熟，只要使用溫度計插入鴨肉裡面量到溫度是74℃即可 。

四、品嚐：
鴨胸本身是一個油質很豐富的食材，所以沒有辦法吃多，但是經過熟成之後，油膩感降低很多，脂肪也轉換成氨基酸，吃起變的更多汁，而且鴨腥味在熟成過程也會降低，使用蒜頭來去腥的話，也可以降低蒜頭的使用量，頂多只需要一瓣即可，由於氨基酸增加，所以煎的過程因為梅納反應香氣更為增加，不需要太多的調味就是一道很棒的乾煎熟成鴨胸，由於鴨胸經過熟成結締組織崩解，所以鴨胸不適合切太薄可以切的更厚，吃在嘴裡更有滿足感。