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防疫餐飲外送外帶新商機

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雲端廚房、中央廚房可以怎麼做
慶聲熟成機三大解決方案>>冷凍食材冰點解凍保鮮 / 生鮮食材精密恆溫保鮮 / 解凍&保鮮同步進行

撰文日期|01 Jun, 2021

疫情期間為了保持社交距離,降低接觸的機會與時間,餐飲業將餐廳轉換成外帶外送的雲端廚房或是中央廚房,除了要確保外帶外送過程中的冷鏈食安外,還有到客戶端如何與在餐廳品嚐一樣美味外,另外重要的就是廚房食材的保存,還有如何在短時間內快速出餐(因為店門口不能夠超過10位外送員群聚),食材保存最好的方式當然是冷凍狀態下,但是要到烹煮階段,還要先經過退冰,如果採用傳統的「流水退冰法」,會浪費大量的水資源,如果有大單進來也無法快速退冰,如果不是真空包裝還會有食安疑慮,流水退冰再放冷藏保存,保鮮壽命也會大大減少,如果用的是「冷藏退冰方式」,因為溫度高於2℃以上,食材從冷凍到冷藏會經過冰溫帶,會因為解凍冰晶而產生大量血水流失、鮮度美味也會變差,而慶聲熟成機除了大家所知道 的 「乾式熟成、濕式熟成、冰鮮恆溫熟成」功能之外,還能夠做什麼應用呢?下列將慶聲熟成機在 食材解凍與延長保鮮的應用方法與大家分享。

    慶聲熟成機應用在食材解凍與延長保鮮的特色:

  • ★1.冰點解凍與精密恆溫保鮮同步進行
  • ★2.開門快速降溫與快速回溫修正
  • ★3.低除霜次數與除霜時間自動控制
  • ★4.手機雲端APP遠端監看食材保鮮溫度變化與廚房環境溫度

★1.冰點解凍與精密恆溫保鮮同步進行

因為慶聲熟成機的低溫可以設定到-6℃、溫度設定0.1℃為單位,溫度波動度是±0.3℃,所以可以進行食材的冰點解凍(讓食材低於結冰點的溫度讓他緩慢解凍,降低冰晶造成細胞壁破裂的程度,讓肉汁不會因此而流失),只要客戶將冷凍食材放入熟成機之後,設定冰點解凍的溫度條件,隔天就可以看到已經完成退冰的食材,而在這個溫度下食材可以持續穩定的保鮮,又可以延長食材的保鮮期 (慶聲熟成機溫度的波動度是±0.3℃,一般冰箱是±3℃,波動度相差10倍,波動度越高食材保鮮期越短),這樣子訂單有多少,就可以取出多少食材進行烹飪。

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★2.開門快速降溫與快速回溫修正

同一台熟成機可以同時進行冰點解凍與精密恆溫保鮮,這樣子會出現密集開關門的現象,慶聲優異的冷凍系統控制技術,可以偵測開門狀態立即調整壓縮機馬力,進行快速降溫,快速達到設定溫度,降低食材回溫機會,延長食材保鮮期。

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★3.低除霜次數與除霜時間自動控制

傳統商用冰箱除霜次數一天至少6次,慶聲一天只需要4次,而且可以選擇在無人或休息時間才進行除霜,避免在密集開關門時間又進行除霜,另外除霜時間不是固定(傳統需要30分鐘以上),熟成機會依據冷排結冰狀態,自動調整除霜時間,節省一半以上除霜時間,讓除霜過程中的食材回溫影響最小,延長食材的保鮮期。

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★4.手機雲端APP遠端監看食材保鮮溫度變化與廚房環境溫度

同一台熟成機可以同時進行冰點解凍與精密恆溫保鮮,這樣子會出現密集開關門的現象,慶聲優異的冷凍系統控制技術,可以偵測開門狀態立即調整壓縮機馬力,進行快速降溫,快速達到設定溫度,降低食材回溫機會,延長食材保鮮期。

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冷凍食材冰點解凍保鮮、生鮮食材精密恆溫保鮮、解凍與保鮮同步進行案例分享:

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