For Health,For Earth

牛肉熟成冰箱研發生產技術介紹

撰文日期|29 Jan, 2019

慶聲科技所研發的專業牛肉熟成冰箱絕非一般傳統冰箱、蛋糕櫃、冷藏庫的作法,而是依據國際規範標準,使用許多專業儀器進行相關實驗研究還有測試驗證才開發完成,並且軟體硬體製造百分百MIT。

Placeholder image Placeholder image

牛肉熟成機多軌溫度分佈記錄曲線-慶聲科技自行研發

慶聲科技自行研發的60軌溫度量測記錄儀,可以將牛肉熟成冰箱內部各層各個位置的實際溫度顯示與記錄下來,進行每一台牛肉熟成櫃在出廠前的溫度分佈校驗,檢測熟成機,不管是極限溫度還是熟成條件的溫度分佈狀況,是否滿足日本JTM05的規範要求,而不是生產好就直接出貨,只看溫度錶頭的溫度,根本不管熟成櫃裡面的溫度對不對,各層的溫度亂七八糟,那牛肉在裡面熟成的風味怎麼可能會正確,到底變成是熟成牛肉還是腐敗牛肉完全是賭運氣,照片中的是慶聲熟成櫃在0℃熟成條件中,所記錄的10軌溫度分佈曲線,可以看到慶聲的熟成機不管是在溫度分佈還是溫度波動度上,技術能力都是很優異的,照片中的溫度曲線分析軟體也是慶聲自行研發的。

Placeholder image

一般蛋糕櫃設定0℃的實際出風口曲線,可以看到光是出風口溫度就波動的很厲害,設定0℃結果出風口的溫度會低到-2℃以下,這個溫度已經低於牛肉的結冰點溫度,牛肉放在這個環境中,會一下結冰一下解凍。

Placeholder image

慶聲科技牛肉熟成冰箱,架設10軌溫度分佈實際架設情況,慶聲出貨的每一台熟成冰箱都有進行這樣的實驗室等級的校驗,是全檢,可不是抽檢!

Placeholder image

溫度感測器水溫校正器

慶聲科技使用在牛肉熟成冰箱的8隻溫度感測器,每一隻都是使用專業的水溫校正器,進行校正與偏差抵補過才會裝上去的,以符合JTM的標準,讓慶聲科技所生產的牛肉熟成機,能夠精密控制溫度,以0.1℃為單位,控制在±0.3℃的範圍內,而不是1~3℃或1~6℃這麼大的溫度波動。

Placeholder image

標準實驗室等級,4軌濕度儀-慶聲科技自行研發

這是慶聲自行研發的4軌濕度儀,可以同時間量測4軌濕度,而且是校正實驗室等級的精度,所以濕度可以量測到小數點2位數,並且可以量測到0℃以下的濕度,慶聲用這樣精密的儀表來檢測每一台出貨的牛肉熟成機,其每一層濕度是否在規格內[±5%R.H.],絕對不會出現書上或網路上說的:牛肉熟成可在[50~80%R.H.]波動這麼大的濕度環境內製作,濕度波動這麼大,只會讓牛肉水分流失,變成肉乾,而不是讓他熟成變成頂級的熟成牛肉。

Placeholder image

4軌校正等級濕度感測器,放置慶聲牛肉熟成機實際校驗擺設方式

熟成冰箱標準出貨共有四層,所以每一層都會放置一軌濕度感測器,量測濕度讀值與濕度設定值,還有出風口濕度進行比對。

Placeholder image

差動式風速儀

熟成冰箱影響牛肉熟成的是溫度、濕度、時間、風速四大因子,慶聲科技使用一級實驗室[台灣電子檢驗中心]送校的差動式風速儀,量測牛肉熟成冰箱每一層的風速,以確保慶聲科技所研發生產的精密恆溫熟成櫃,是符合澳洲熟成牛排技術所要求的,熟成風速需在0.2~0.5m/s內甚至更低,適當的風速能夠讓溫度與濕度均勻地分佈在熟成空間,幫助牛肉進行熟成,而不是透過強風來牛肉變成肉乾。

國外對熟成的風速要求:澳洲熟成牛排技術風速要求:0.2~0.5m/s或更低 。

Placeholder image

使用實驗室等級光譜儀確認牛肉熟成冰箱的UV殺菌模組的殺菌光譜

說明:國際相關肉品協會與國家標準,針對牛肉熟成櫃會要求需具備UV殺菌,UV也就是所謂的紫外線,分為為UV-A,UV-B與UV-C三種,唯一具備殺菌功能的光譜是UV-C,為確認慶聲科技所研發的UV殺菌模組具備有效殺菌功能,使用實驗室等級光譜儀(ILT900-R)量測其UV光譜,並且透過[生菌數檢測片],比較牛肉熟成櫃有無啟動UV殺菌模組,對於細菌的抑制效果。

Placeholder image

光譜儀所量測到的牛肉熟成櫃UV殺菌模組的UVC殺菌光譜

Placeholder image

牛肉熟成櫃有無UV殺菌模組的細菌培養比較

說明:使用生菌數檢測片放置牛肉熟成機與一般蛋糕櫃的出風口,比較有無UV殺菌模組的細菌的狀況,可以確認使用慶聲牛肉熟成機,裝設自行研發的UV殺菌模組,可以有效確保牛肉熟成機整個風循環是低菌的。

Placeholder image

牛肉熟成氣體偵測

說明:使用生菌數檢測片放置牛肉熟成機與一般蛋糕櫃的出風口,比較有無UV殺菌模組的細菌的狀況,可以確認使用慶聲牛肉熟成機,裝設自行研發的UV殺菌模組,可以有效確保牛肉熟成機整個風循環是低菌的。

Placeholder image

慶聲低噪音牛肉熟成冰箱噪音量測

說明:慶聲科技將自行研發生產的2.5呎牛肉熟成機送到一級實驗室的半無響室去,進行熟成冰箱在運轉時的噪音量測,一般商用冰箱的噪音值為68dB,噪音值每減少3dB等於是減少一倍的噪音,慶聲牛肉熟成櫃在現場量測到的噪音值為52dB,所以運轉噪音是非常小的。

Placeholder image

台灣檢驗中心量測慶聲科技牛肉熟成冰箱的噪音測試報告

Placeholder image

電路品質分析儀

說明:透過電力品質分析儀能夠分析慶聲在研發牛肉熟成冰箱的過程中,電控組件、電機組件、冷凍組件的電力配比,以及監控紀錄耗電與電源品質,可以量測實功、虛功、瓦時、功率因素..等。

Placeholder image

使用內視鏡進行慶聲牛肉熟成櫃的檢查

說明:慶聲科技在生產牛肉熟成冰箱的過程中,不像一般冷藏冰箱做好就出貨,需要在廠內進行一個星期的品管檢驗,而在多項檢驗項目之一,其中會使用到內視鏡進行目視不容易檢查到的機構,採用內視鏡來進行檢查,尤其是風道的部分,為每一台熟成機進行嚴格的品質控管。

Placeholder image

紅外線分析儀

說明:慶聲在研發熟成機的過程中,會使用紅外線分析儀,分析組件的發熱與散熱狀況,還有冷排與熱排的對流,找出最佳的組件擺放位置,此紅外線分析儀也會應用在熟成上面,透過紅外線分析儀可以觀看到肉在熟成的過程中,肉的表面還有中心部位的溫度變化。

照片中就是生魚片在熟成,過程中中心點會有微發熱的現象,這時候肉的甜度也會增加,當魚肉的微發熱狀態停止時,魚肉的甜度就不會再繼續增加,這是慶聲科技在進行生魚片熟成實驗中所得到的現象,照片中所實驗的是黑鮪魚的大腹與中腹部位。

Placeholder image

甜度計

說明:不管是海運過程中說已經經過濕熟成,或是將肉放到蛋糕櫃裡面也說是有熟成,既然大家都說自己的牛肉有經過熟成,與大家分享一個簡單的判別方式,牛肉在熟成過程中,其胺基酸與甜度都會有變化,由於胺基酸需要送到實驗室去檢驗而且費用不低,比較容易判定熟成變化的方式,就是量測牛肉在熟成過程中肉汁的甜度變化,不同牛肉等級甜度變化的幅度也是有差的,Prime所量到的甜度絕對優於Choice的,目前慶聲科技在公司裡面做牛肉熟成實驗用的是甜度計,18種風味胺基酸的變化就會送到SGS進行委測。

Placeholder image

肉品熟成穿透力量測試

牛肉熟成過程中,我們都會說牛肉會因為結締組織崩解而讓肉質軟化,吃起來比較軟嫩容易入口,帶筋的部位也比較好咀嚼,那如何將所謂的軟化與好咀嚼用科學方式來數字量化,可以用量測肉品穿透力的方式來進行,照片中提供慶聲在進行牛肉熟成實驗過程中,所使用的量測儀器外觀照片,還有牛肉乾式熟成42天過程中,所量測穿透力數值變化曲線。

Placeholder image

豬肉進行熟成35天的穿透力量測

加入 Line 好友|
立即了解

連絡電話:
(02)2208-4002

熱門主題

熱搜關鍵字

牛肉熟成熟成冰箱和牛保鮮保存豬肉熟成香草莢發酵機發酵設備保鮮設備慶聲熟成

客戶案例

媒體專訪


企業理念

慶聲科技擁有30多年環境模擬的經驗,因【惜物.愛己.愛地球】的信念,我們將實驗室等級的環控專業,應用到農業科技與食品科技領域中。業界首創[香草莢發酵機、多功能可程式溫變發酵機],更是一個跨農業科技與食品科技的產品;幫助辛勤的農友克服傳統發酵中天氣的限制,讓達人更專精於發酵研究。

Thank you for your visit. © KSON 2021|