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和牛熟成

本篇為您介紹日本和牛的特色以及和牛熟成技術,在熟成前後肉質產生了哪些變化?其中也提供了豐富的熟成條件給大家,歡迎大家能夠藉此認識日本和牛與熟成技術

我們常聽到的和牛(Wagyu Beef),是日本針對四個品種的食用肉牛統稱,有:黑毛和種(Kuroge wagyu)、紅毛和種(Akage Wagyu)、無角和種(Mukaku Wagyu)、短角和種(Nihon Tankaku Wagyu),以黑毛為主,目前日本共有46個不同產地的和牛,比較有名的是松阪、神戶、近江,這三個產區並稱為日本三大和牛,大家對和牛的印象,就是外表極為漂亮如雲般的油花[依照油花等級則分為A1~A5五個等級],還有肉質柔嫩多汁幾乎入口即化的口感,目前在台灣吃到的和牛,則是從美國或澳洲進口的和牛。

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「日本和牛熟成」

日本和牛透過一般料理已經很美味了,但日本現在挑戰更高境界-將和牛進行熟成。和牛經過熟成之後,依據日本文獻的說明,他的甘味、旨味、風味都有大幅度的提升,另外對於人體有益胺基酸也有所提昇(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸..等),就很像蒜頭變成黑蒜頭之後,營養價值更高,你可以沒有吃過和牛熟成,但是絕對不能夠不認識和牛熟成,透過慶聲的冰溫恆溫熟成櫃的技術,能夠進行和牛熟成過程所需要的低溫高濕滅菌的環境。

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肉有無熟成口感風味比較表:

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熟成牛與一般牛肉的氨基酸分析檢查結果:

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慶聲和牛熟成 熟成冰箱產品特色:

  • 熟成溫度控制精確度±0.3℃以內(傳統冷藏櫃或蛋糕櫃溫差高達6℃,有效延長保鮮與熟成期)
  • 熟成溫度設定最小單位(0.1℃)
  • 0℃以下可控制熟成濕度(70~90%R.H.)
  • 濕度控制波動度±5%R.H.
  • 3D矩陣感應溫濕度管理(5點溫度+1點濕度)+ AI演算控制[避免食材過溫或結冰]
  • 除霜回溫不破冰點
  • 依據冷排結冰狀態,智能控制除霜時間(開始除霜到回設定值15分鐘內完成,少於傳統冷藏櫃一半以上的時間)
  • 除霜過程維持在高濕[降低食材乾耗狀況]
  • 除霜主動錯開餐廳營業或是開關門頻繁的尖峰時間
  • UV-C臭氧滅菌模組[殺菌效果通過光譜儀分析與細菌培養驗證]
  • 全面使用UL安全認證料件&組件及通過UL施工要求
  • 取得日本PSE電源安全性認證
  • 使用環境可耐高溫(40℃內)[食材保鮮不受環境高溫影響]
  • 箱內溫濕度運轉曲線數位記錄分析及備份
  • 標配雲端AIOT健檢系統透過手機進行運轉狀態及曲線分析
  • 壓縮機與環境週溫偵測記錄與高溫保護預警推撥

慶聲冰鮮恆溫熟成櫃產品連結介紹:

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日本熟成牛肉溫濕度天數條件整理:

  • 日本東京中勢以內店熟成和牛:0±0.3℃/80%R.H.以上/30~60天
  • 三重縣和牛:0±0.3℃/90~95%R.H.以上/21天
  • 日本大阪但馬屋熟成肉燒烤店:0~3℃/80~95%R.H./45天/風速0.2~0.5m/s
  • 日本食肉輸出聯合會:0~4±0.3℃/80~85%R.H.以上/35~45天
  • 美國肉品出口協會-日本分部:0~4±0.3℃/75~85%R.H.以上/14、21、28、35天
  • 日本乾式熟成牛肉促進會:1±0.3℃/70~80%R.H.以上/35~45天
  • 黑毛和牛:1±0.3℃/70~80%R.H.以上/40天
  • 熟成肉注意事項:1±0.3℃/70~80%R.H.以上/40~60天
  • 旬熟成:1~2℃/80~90%R.H./140天
  • 雪室熟成:1~2±0.3℃/90%R.H.以上
  • 飛驒牛:1~2±0.3℃℃/80~90%R.H.以上
  • 赤城牛:1~2±0.3℃/80~90%R.H.以上/60天
  • 日本初熟成和牛專賣店[乾熟成:1~3℃/60~80%R.H./20天~2個月、濕熟成:0~2℃/15天]
  • 宮崎牛熟成-牛之惠:1~3℃/60~80%R.H./30~50天
  • 日本食肉消費協會:1~3℃/60~80%R.H./20~60天
  • 北海道和牛:1~3±0.3℃/70~80%R.H.以上/30天
  • 日本食肉消費協會:1~3±0.3℃/70~80%R.H.以上/20~60天
  • 雪室熟成牛OGAWA熟成:1~3℃/75~85%R.H./40天
  • 杉本肉業:2±0.3℃/80~90%R.H.以上/30天[風味增加3.66倍]

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