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乾式熟成牛排與牛肉熟成介紹

撰文日期|20 Oct, 2014

dry aged 熟成,是一種透過溫度、濕度、時間,讓食材質地轉換的方法,我們最常聽到的就是「熟成牛排」;熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。

*什麼是熟成?dry aged ?

牛排原本就很美味,但是透過熟成技術(Beef Aging牛肉熟成),可以讓味道更佳提升;經過熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。 傳統熟成,有乾式熟成(Dry-aged beef-乾式牛肉熟成)與濕式熟成(Wet-aged beef-濕式牛肉熟成)兩種方式。熟成過程中,會讓牛排在表面會生成一層類似金華火腿般的硬皮,烹煮前必須要去除,至少會損失30~50%,而現今最新的日本冰鮮熟成技術(0~-2℃±0.3℃)則不同以往,克服了更多乾耗問題,只會損失大約12~15%左右。

*乾熟成與濕熟成

1.濕式熟成是將牛肉放置在真空袋裡面保護,由於沒有與空氣接觸,所以熟成時間較長,濕熟成一般是從屠宰完開始算起至少需21天以上,從國外進口過來在海上冷藏貨櫃船運的過程,就已經開始進行濕熟成了,但是貨櫃在海上照射到太陽光,貨櫃內的溫度很容易受到影響出現大幅度波動與升溫,熟成的天數依據牛排部位不同還有廚師的經驗,從21~42天以上都有。

2.乾熟成(dry aged)為什麼至少需要21天以上呢?

因為依據國外的研究,在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大,21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大,所以乾熟成有很多會超過21天以上,如果有加入其他熟成的手法,那天數可以更短。另外,熟成時間愈久不代表味道就會比較好,放過久容易出現起司的味道,反而失去牛肉的香氣。

3.冰鮮熟成(低溫熟成/-0.8±0.3℃),是一個相當特殊的溫度帶,讓牛排處於接近冬眠狀態,這時候細胞在還有活性的狀態下,只需要大約14~18天時間,透過低溫熟成技術不只增添牛排美味,也能增加牛排的銷售價格。

牛肉有無熟成外觀比較:

說明:照片中-上面那一塊肉是沒有熟成的肋眼牛排肉,下面那兩塊是有經過熟成的肋眼牛排肉,可以很清楚的看到,牛肉經過熟成後,原本很清楚的結締組織會變得比較模糊,柔軟度與聞到的氣息也會不一樣。

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左(無熟成)右(熟成)

牛肉各部位熟成參考時間整理:

本篇彙整使用慶聲精密恆溫熟成機,所做的牛肉熟成實驗。牛肉熟成在-0.8℃環境下,各部位相關料理應用的熟成時間,提供參考;時間長短沒有絕對,這與料理想要呈現的柔軟度、甜度、風味、濃郁度、成本、周轉率、售價..等都有連帶關係。

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非牛肉食材的熟成參考時間整理:

慶聲精密恆溫熟成機能夠熟成的肉品品項非常多,除了熟成牛肉之外,還可以熟成生魚片、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿子、海膽、鮮干貝、扇貝、軟絲、蝦子、烏魚子、動物油、奶油…等。

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牛肉熟成不同溫度下甜度與胺基酸差異性

慶聲進行肋眼牛排肉熟成42天,在不同溫度條件下,熟成出來的甜度與胺基酸的差異性比較 (送至SGS檢查所測量之數據)。

熟成肋眼42天 -0.8±0.3℃ +2℃
甜度 42.5度[2倍] 21.0度
胺基酸總量 233331[約1.5倍] 170690
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歐美牛肉乾式熟成濕度範圍整理:

  • 美國密蘇里大學熟成推薦:85~90%R.H.
  • 美國肉類出口聯盟:80~85%R.H.
  • 美國國家牲口協會:80%R.H.
  • 美國肉類出口聯盟:80~85%R.H.
  • 美國牛肉協會:75%R.H.
  • 澳洲牛肉協會:75~85%R.H.
  • 國際食品科學雜誌:80~85%R.H.
  • 澳洲維多利亞州政府熟成法規:75%~85%R.H.
  • 歐洲:75~85%R.H.
  • 德國、英國、奧地利、荷蘭:85%R.H.
  • 意大利:90%R.H.
  • 澳洲牛肉協會:-0.5℃/75~85%

熟成牛排燒烤要點:

  • 熟成牛排烹烤熟度:3分熟、5分熟
  • 熟成牛排燻香木材:核桃木、相思木、龍眼木

熟成牛肉餐廳資訊整理:

熟成牛排-淡水

 

乾式熟成牛排-花蓮

 

熟成牛排-高雄

 

乾式熟成牛肉-宜蘭

 

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