為什麼熟成肉更好?熟成與胺基酸的微妙關係

為什麼熟成肉這麼好吃？

原來關鍵在這些胺基酸！你是不是也曾經吃過一塊熟成牛排，第一口就驚艷：「哇！怎麼這麼香、這麼嫩？」別懷疑，這真的不是你的錯覺，而是肉經過「熟成」處理後，在科學與時間的催化下，變！好！吃！了！

熟成是什麼？
簡單說，熟成就是讓肉在控制良好的環境中慢慢轉變。這段時間內，肉裡的酵素會悄悄啟動，把蛋白質分解成風味更濃郁的胺基酸，讓肉質變軟、味道升級。

胺基酸是什麼？為什麼這麼重要？

胺基酸不只是營養成分，更是味道的「魔術師」。

• 麩胺酸、天門冬胺酸 ➜ 賦予食物鮮味，像是日式高湯的回甘感
• 甘胺酸、丙胺酸 ➜ 帶來自然的甜味
• 白胺酸、酪胺酸等 ➜ 提升苦味層次，讓風味不單調

這些胺基酸，是熟成後肉品美味的關鍵。

熟成肉＝自然的美味升級

研究發現，經過熟成的肉，胺基酸總量顯著上升，尤其是與鮮味、甜味有關的部分。這就是為什麼熟成肉吃起來不只香、還特別有回韻感，就像每一口都在「層層開展」。

即使從肉類和魚類等食材攝取蛋白質，也無法直接被人體吸收。蛋白質會在體內消化酵素的作用下，經由胜肽分解成胺基酸，通常需要3到4個小時，然後被小腸吸收。而 胺基酸則不需要分解過程，大約30分鐘就能被吸收。 （摘自味之素產品資訊網站）

牛肉熟成後，自溶酶會被激活，將蛋白質分解成勝肽，筋膜就會轉化為高濃度的胺基酸。據說，熟成肉中谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸的鮮味成分比普通肉高出數倍。 鮮味成分大致分為胺基酸、肌苷酸和鳥苷酸，每種成分的含量各不相同。當然，胺基酸含量越多，肉的鮮味就越濃。

為什麼主廚都愛熟成肉？

因為它的魅力不只在味道，還有香氣與口感的進化。從咬下的第一瞬間到回甘的尾韻，都讓人難忘。所以越來越多職人、餐廳，甚至超市都引進熟成技術，就是希望讓顧客感受到「真正食材的味道」。

總結一下：美味來自時間與理解食材的誠意

熟成不只是放著不動，它是需要控制濕度、溫度、空氣流通的技術。當你吃下一口熟成牛排時，吃進的不只是肉本身，而是時間與科學交織出的藝術成果。

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“ 慶聲的熟成機除了可以熟成之外，也是一台超級保鮮機 ”

客戶實際使用分享

1.使用很新鮮的海膽放入慶聲設備，目前實驗結果最長可以保鮮到1個月

2.現在只要到店裡面的新鮮食材，第一件是就是馬上放到慶聲設備進行保鮮，之後再配合客戶需求時間出貨，可以避免高級食品用一般冰箱保鮮，風味品質會跑掉。

3.進口的新鮮胡椒粒，放到IFP冰點儲藏條件，沒有想到胡椒粒也能夠熟成，風味變的更有層次，尾韻拉的更長。

4.也實驗過保鮮葉菜類，效果也是出奇的好

5.進口的麝香貓咖啡豆也都是放到慶聲熟成機裡面進行保鮮與熟成

*以上食材，在一般冷鍊設備，頂多就是5-7天保質期，而慶聲可轉換冰點高效保鮮技術，是直接讓保質期延長三倍，亦是絕佳的節能減排的途徑。

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