冰點熟成機

日經XTREND新聞報導

改變世界的「創新食品科技」-急速冷凍新創公司的社會貢獻新戰略

發佈日期:2018年12月11日

本文摘取自日經XTREND

https://trend.nikkeibp.co.jp/atcl/contents/18/00093/00002/

作者:勝俣 哲生 編譯:Mizuho Lien

近年因新科技與新商業模式的出現，食品科技產業也正大幅躍進。!

本特集網羅現今食品、家電、零售、 AI・IoT及相關技術產業最新、最先進的應用事例，引領大家感受食品革命、創新食品科技所帶來的衝擊與全新願景。本次主軸將以DayBreak Co., Ltd.的急速冷凍技術來化解食物耗損問題。

---

新たなテクノロジーやビジネスモデルの登場によって、大幅に進化しつつある食分野。本特集は、食品にとどまらず、家電、小売り、AI・IoTといったテクノロジー分野などを幅広く巻き込んだ近未来の食の革命、「イノベー食（ショク）」の衝撃を先進事例から読み解く。第2回は、急速冷凍技術を使ってフードロス問題の解消を目指す、デイブレイクを取り上げる。

每年竟高達646萬噸!看到這數字能連想到「食物耗損」這件事的人大概有多少呢?以這驚人的數字來打個比方，可比喻為全日本國民每天丟掉一碗白飯，如此驚人的耗損程度大概較容易理解，更別說上述的耗損量其實都是還能吃的食品。
DayBreak Co., Ltd.為了解決此社會課題並提高食物本身魅力，於2013年創立，導入特殊急速冷凍設備提供專業諮詢與販售，並成立急速冷凍食品銷售網ロカフリ。

---

年間646万トン。この数字を見て「フードロス」という言葉が思い当たる人は、どれだけいるだろうか。すべての日本人が毎日茶碗1杯分のごはんを捨てているのと同じ規模感、というとその深刻さが少しはイメージしやすいはずだ。しかも廃棄されているのは、本来食べられる食品である。
こうした社会課題に向き合い、かつ食の魅力を高めようと奮闘しているスタートアップが、2013年創業のデイブレイク（東京・港）だ。同社は特殊急速冷凍機を専門とする国内唯一の販売・導入コンサルティング会社であり、急速冷凍した食品を流通させるECサイト「ロカフリ」も運営している。

所謂的急速冷凍是讓食材快速通過-1度~-5度溫度帶，趁冰結晶未完整形成前一口氣將食材凍結之技術。過程中食材細胞不會被破壞，解凍時可保持食材原有品質。相反的，如果是用一般冷凍冰箱進行冷凍，解凍後的肉往往因血水大量流失，其美味與口感、色澤等亦大受影響。也因此急速冷凍過的食材可減少解凍時的劣化風險。像是蔬菜、海鮮等生鮮食材、加工食品等如果能在剛捕獲、剛製作完成狀態下急速冷凍，消費者就能享受食材最原始的美味。也因此，急速冷凍可以說是催生次世代食品的一大關鍵技術。　

---

急速冷凍とは、食品が凍る温度帯（マイナス1～マイナス5度）を通常の冷凍方法より素早く通過することで、氷の結晶を小さいまま一気に凍らせる技術のこと。それにより、食品の細胞を破壊せず、解凍したときに元の品質を最大限保つことができる。例えば通常の冷凍機で凍らせた肉を解凍すると、うまみ成分を伴ったドリップが大量に出て、同時に食感や色味なども損なわれてしまう。だが急速冷凍なら、そうした劣化がほとんどなく常温に戻せる。野菜や魚介といった生鮮食品も、加工食品も、まさしく獲れたて、出来たての状態が保てるから、消費者は食材本来のおいしさを享受できるということだ。急速冷凍は、前回定義したイノベー食を構成する5ジャンルのうち、「次世代フード」を生み出す1つのカギとなる技術と言える。

DayBreak Co., Ltd.所販售的急速冷凍設備產品線中以3D Freezer （古賀産業）最為熱銷。以高濕度且立體冷風循環架構降低乾燥或冷凍不均現象，提高食材可食用率(降低耗損)，即使是熱騰騰的食物也無需預冷步驟可立即冷凍。

---

デイブレイクが扱う急速冷凍機の中でトップの売れ行きという、「3Dフリーザー」（古賀産業）。湿度が高い冷風を多方向から立体的に当てる独自の仕組みで、乾燥や冷凍ムラを最大限抑えられるから歩留まりが高い（フードロスが少ない）という。予冷せずに熱々の食品をそのまま冷凍することも可能。

DayBreak Co., Ltd.表示約15年前急速冷凍設備問世後，由於產地直送網購普及與食物耗損問題日漸嚴重，近五年來急速冷凍設備需求遽增。實際上， DayBreak Co., Ltd.代理國內4大急速冷凍業者設備，海內外每月洽詢件數高達150件以上。 DayBreak Co., Ltd.木下社長更表示「以前急速冷凍業者一年業績約3-5億日圓，近年已提升至3倍以上! 」
DayBreak Co., Ltd.更掌握各家急速冷凍設備特性與材食應用案例，累積眾多應用實例，將急速冷凍前食材前處理方式與急速冷凍後解凍knowhow最佳化。無論是海鮮、肉品、蔬菜、水果產地運用或專供網購的年菜加工廠、餐飲店等運作，急速冷凍設備正扮演著不可或缺的角色。對於導入商家/業者來說，不僅可減少食物損失浪費，在食材盛產期亦可透過大量進貨保存，降低價格變動風險。

---

デイブレイクによると、15年ほど前から急速冷凍機自体は登場していたが、産地直送ネット通販の普及やフードロス問題の深刻化などを背景に、この5年あまりで需要が急拡大。事実、国内4メーカーの急速冷凍機を扱うデイブレイクには、海外からも含めて月150件以上の導入相談が舞い込んでおり、「以前は年間3～5億円程度だった急速冷凍機メーカーの売り上げが3倍以上に膨らんでいる」（デイブレイクの木下昌之社長）という。
同社は、こうした各急速冷凍機と食品との相性や、冷凍前の下処理から解凍までを最適化するデータを蓄積しており、水産、食肉、野菜・果物といった生産現場や、通販用のおせち料理などの加工食品工場、飲食店がこぞって急速冷凍機の導入を進めている。導入業者にとってはフードロスを減らし、かつ食材が安い時期に大量購入して価格変動リスクを抑えるなど、仕入れにも有利に働くメリットがある。

近期DayBreak Co., Ltd.更導入了強化AI・IoT管理應用的台灣熟成設備-慶聲冰點熟成機，透過精密溫濕度管理讓不同的食材達到最美味的狀態。近年，日本國內因熟成風潮熱度不減，熟成設備也日漸普及，但熟成關鍵knowhow往往掌握在職人手中，需倚賴職人的直覺來判斷最佳熟成狀態(美味增減)，因缺乏標準流程未能將美味即時封存，坊間出現真偽難辨、熟成程度不一的熟成料理。也因此DayBreak Co., Ltd.木下社長表示，透過科學驗證方式-分析熟成前後胺基酸推移變化，找出最佳熟成時間並將美味以急速冷凍封存來避免劣化。端看現今的熟成肉風潮，有機會透過更省時、簡易的智能管理減少浪費損失，讓熟成美味得以即時封存。

---

また直近では、食材に合わせて庫内の温度湿度を細かく管理できる台湾メーカーの氷温熟成機の取り扱いをスタート。最近の熟成肉ブームに乗って熟成機は普及しつつあるが、最もうまみ（アミノ酸）が増えた状態を見極めるのは職人の勘に頼っており、ピークを過ぎてうまみが目減りした状態で供されるものも少なくない。そこでデイブレイクは、「食品のアミノ酸値の推移を詳細に分析し、ピークを見極めやすくしたうえで、最高の状態のときに急速冷凍をして劣化を止めるというセット提案をしていく」（木下氏）という。熟成肉ブームは今、熟成寿司のように、より繊細な管理が求められるジャンルに波及しており、そこでのフードロスを減らす取り組みでもある。