For Health,For Earth
熟成五花肉介紹與應用
韓式熟成五花肉、熟成五花肉,指的都是同一種熟成應用,目前市場應用中,若把豬肉放在一般熟成櫃或是冰箱,大約兩天就會開始出現不好的味道,而慶聲冰點熟成櫃能夠熟成豬肉達15天之久,熟成過後的豬五花,豬皮的觸感變軟,厚度也變薄了,那是因為皮下組織的油脂已經滲透到肉裡,讓油花的部分顯現出來也變的更均勻,讓瘦肉的部分不乾材更多汁,豬皮的部分更軟Q。
從側面看來,原本約厚2.5公分的豬五花,肉的肌肉纖維因酵素崩解變鬆使肉變軟而有了型變,跟未熟成的豬五花高度比較起來差了很多,也因為肉本身的酵素和微生物發生作用,蛋白質轉換成胺基酸,使的熟成過後的肉更加濃郁香甜,熟成天數長也會增添新的風味。
熟成過後的豬五花,我們建議可以使用少許奶油去乾煎,透過奶油的乳蛋白跟肉的胺基酸、醣類到達一定的溫度時產生了梅納反應,煎好的肉外皮金黃酥脆,裡面鮮嫩多汁,就算冷掉了皮也是軟Q好吃的,而且越嚼越香,肉的部份吃起來完全沒有油膩感,油脂經過熟成之後,變成像是牛排般的油脂,肉的口感因為變得很多汁,在口裡咀嚼的感覺,香甜濃郁的肉味,就像是吃厚切牛排,鮮嫩多汁。
煎好後的熟成豬五花,先享用原味,用厚切的方式,像是在吃豬排般的口感,熟成過後的豬五花帶有天然的鹹味,濃縮了豬肉的鮮甜濃郁的肉味和肉汁,也可以將皮跟肉分開來吃,享受不一樣的口感,也可以沾上少許的鹽,又是另一種風味,同一種肉有多種吃法和風味哦。
豬五花肉放置熟成機進行精密恆溫熟成
豬五花肉放熟成機的熟成柵盤(本公司的不鏽鋼柵盤,通過SGS無有害物質檢出的驗證,食材可直接放至於柵盤上)
豬五花肉有無熟成的外觀差異比較
(豬五花肉經過熟成之後,結締組織會崩解,所以從外觀上來看有熟成的五花肉整個垮下來,沒有熟成的五花肉外觀看起來就是直珽珽的,照片左邊是有熟成的五花肉,右邊則是無熟成)
烹煮熟成五花肉
(烹煮熟成五花肉最能夠表現出,熟成肉的特色,就是透過煎烤的方式呈現,將五花肉已經熟成轉換的胺基酸,透過煎烤來做梅納反應,讓五花肉很棒的熟成香氣完全表現出來,吃過的人久久難忘)
五花肉有無熟成的出油狀況
(五花肉到底有沒有熟成,在煎的過程中就可以很明顯的看的出差異性,真正有經過熟成的五花肉,煎起來會比沒有熟成的出油量少很多,甚至還需要加奶油,而沒有熟成的五花肉,才剛下鍋沒有多久,就會一直會有油慎出來)
溫體豬五花肉有無熟成乾煎效果比較表:
乾煎熟成五花肉與擺盤
(要將熟成五花肉的香氣與美味表現出來,推薦使用無鹽奶油來煎,因為無鹽奶油可以與豬五花肉的胺基酸結合,產生更多的梅納反應,讓熟成五花肉更美味)
乾煎熟成五花肉近拍
川燙熟成五花肉
(如果怕油膩的話,熟成五花肉一樣可以用川燙的方式來料理,經過熟成的五花肉,就算只是透過川燙他而已,他的美味一樣比沒有熟成的提升許多,由於經過熟成之後豬皮變得軟嫩,所以可以採用厚切的方式來呈現,甚至可以切到1cm都可以)
熟成五花肉佐日式蘿蔔泥
(煎過的熟成五花肉,很適合搭泡過日式醬油的蘿蔔泥一起品嚐)
熟成五花肉噴最陸羽的烏龍茶酒
(煎好的熟成五花肉,可以用掌上型噴霧器,在肉的表面噴上最陸羽的烏龍茶酒,在品嚐的過程中會有淡淡的烏龍茶香,但是這個香氣卻不會蓋掉熟成五花肉本身的美味,咀嚼的時候,有噴上最陸羽烏龍茶酒的五花肉肉的甜味與香氣還更加提升)
熱門主題
恭喜客戶榮獲 米其林指南星級餐廳&入選餐廳
28 August 2024
我們的牛肉熟成不一樣,慶聲微凍技術-雪藏般溫柔的熟成呵護
20 August 2021
聯合國WIPO聯盟推薦 解決糧食損失的創新科技
17 July 2021
餐飲外送外帶新商機,雲端廚房、中央廚房可以怎麼做?
19 December 2019
熱搜關鍵字
牛肉熟成熟成冰箱和牛保鮮保存豬肉熟成香草莢發酵機發酵設備保鮮設備慶聲熟成
客戶案例
- 恭喜客戶 榮獲 米其林指南入選餐廳
- 牛 | 菌種乾熟控濕 | The Butcher Chef侍肉餐酒館
- 牛 | 精品乾熟 | 職牛 Zhi Niu東岸唯一炭火乾式熟成牛排館
- 雞豬牛海鮮 | 熟成×保鮮 | 義利不窯 碳烤牛排披薩 義式料理
- 和牛 | 熟成×保鮮 | 日和A5和牛專賣肉品批發商
- 多元食材 | 創意熟成 | Gien Jia 挑食 綠色餐廳
- 牛 | 煙燻熟成 | 台中VolcanoMan BBQ美式煙燻 熟成肉品
- 豬 | 精品火腿熟成 | Jocha吼呷 熟成廚房
- 義式乳酪 | 起司熟成 | Man Mano慢慢弄‧乳酪坊
- 雞豬牛海鮮 | 熟成×保鮮 | 台南禾盒弁當 HO-HO BOX
- 肉品海鮮 | 熟成×保鮮 | 台中拾旬熟成精肉專門店
媒體專訪
- 【南投埔里】十年磨三劍味正琳磨出香草莢的價值| 有機無毒 | 356 | 美麗心台灣
- 宇城市三角町戸馳島の中川さんご家族をご紹介
- ランの可能性を追求し邁進する、若き生産者「Tobase Labo・とばせ農園」中川裕史さん
- GIEN JIA 挑食-疫情期間~拉小農一把的熱血大廚
- 全台首間義式手工乳酪坊 米其林星級主廚也愛用【台灣向錢衝】(6:04、7:27介紹慶聲熟成機)
- 新竹美食。侍肉餐酒館THE BUTCHER CHEF|頂級乾濕式熟成燒肉的私人招待所,終於盼到內用了!
- 職牛ZHI NIU 60天乾式熟成牛排觸動靈魂
- 禾盒弁當|追求自然與純粹的美味|台南一日三餐系列
- 慶聲微凍技術-聯合國WIPO聯盟推薦,解決糧食損失的創新科技
- 冰點保鮮 X 熟成,慶聲客戶的經典熟成豬肉餐
- 慶聲科技推出奢華露營 頂級熟成食材提案
企業理念
慶聲科技擁有30多年環境模擬的經驗,因【惜物.愛己.愛地球】的信念,我們將實驗室等級的環控專業,應用到農業科技與食品科技領域中。業界首創[香草莢發酵機、多功能可程式溫變發酵機],更是一個跨農業科技與食品科技的產品;幫助辛勤的農友克服傳統發酵中天氣的限制,讓達人更專精於發酵研究。