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熟成豬五花介紹與應用

撰文日期|12 Jan, 2018

韓式熟成五花肉、熟成五花肉,指的都是同一種熟成應用,目前市場應用中,若把豬肉放在一般熟成櫃或是冰箱,大約兩天就會開始出現不好的味道,而慶聲冰點熟成櫃能夠熟成豬肉達15天之久,熟成過後的豬五花,豬皮的觸感變軟,厚度也變薄了,那是因為皮下組織的油脂已經滲透到肉裡,讓油花的部分顯現出來也變的更均勻,讓瘦肉的部分不乾材更多汁,豬皮的部分更軟Q。

從側面看來,原本約厚2.5公分的豬五花,肉的肌肉纖維因酵素崩解變鬆使肉變軟而有了型變,跟未熟成的豬五花高度比較起來差了很多,也因為肉本身的酵素和微生物發生作用,蛋白質轉換成胺基酸,使的熟成過後的肉更加濃郁香甜,熟成天數長也會增添新的風味。

熟成過後的豬五花,我們建議可以使用少許奶油去乾煎,透過奶油的乳蛋白跟肉的胺基酸、醣類到達一定的溫度時產生了梅納反應,煎好的肉外皮金黃酥脆,裡面鮮嫩多汁,就算冷掉了皮也是軟Q好吃的,而且越嚼越香,肉的部份吃起來完全沒有油膩感,油脂經過熟成之後,變成像是牛排般的油脂,肉的口感因為變得很多汁,在口裡咀嚼的感覺,香甜濃郁的肉味,就像是吃厚切牛排,鮮嫩多汁。

煎好後的熟成豬五花,先享用原味,用厚切的方式,像是在吃豬排般的口感,熟成過後的豬五花帶有天然的鹹味,濃縮了豬肉的鮮甜濃郁的肉味和肉汁,也可以將皮跟肉分開來吃,享受不一樣的口感,也可以沾上少許的鹽,又是另一種風味,同一種肉有多種吃法和風味哦。

豬五花肉放置熟成機進行精密恆溫熟成

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豬五花肉放熟成機的熟成柵盤(本公司的不鏽鋼柵盤,通過SGS無有害物質檢出的驗證,食材可直接放至於柵盤上)

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豬五花肉有無熟成的外觀差異比較

(豬五花肉經過熟成之後,結締組織會崩解,所以從外觀上來看有熟成的五花肉整個垮下來,沒有熟成的五花肉外觀看起來就是直珽珽的,照片左邊是有熟成的五花肉,右邊則是無熟成)

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烹煮熟成五花肉

(烹煮熟成五花肉最能夠表現出,熟成肉的特色,就是透過煎烤的方式呈現,將五花肉已經熟成轉換的胺基酸,透過煎烤來做梅納反應,讓五花肉很棒的熟成香氣完全表現出來,吃過的人久久難忘)

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五花肉有無熟成的出油狀況

(五花肉到底有沒有熟成,在煎的過程中就可以很明顯的看的出差異性,真正有經過熟成的五花肉,煎起來會比沒有熟成的出油量少很多,甚至還需要加奶油,而沒有熟成的五花肉,才剛下鍋沒有多久,就會一直會有油慎出來)

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溫體豬五花肉有無熟成乾煎效果比較表:

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乾煎熟成五花肉與擺盤

(要將熟成五花肉的香氣與美味表現出來,推薦使用無鹽奶油來煎,因為無鹽奶油可以與豬五花肉的胺基酸結合,產生更多的梅納反應,讓熟成五花肉更美味)

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乾煎熟成五花肉近拍

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川燙熟成五花肉

(如果怕油膩的話,熟成五花肉一樣可以用川燙的方式來料理,經過熟成的五花肉,就算只是透過川燙他而已,他的美味一樣比沒有熟成的提升許多,由於經過熟成之後豬皮變得軟嫩,所以可以採用厚切的方式來呈現,甚至可以切到1cm都可以)

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熟成五花肉佐日式蘿蔔泥

(煎過的熟成五花肉,很適合搭泡過日式醬油的蘿蔔泥一起品嚐)

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熟成五花肉噴最陸羽的烏龍茶酒

(煎好的熟成五花肉,可以用掌上型噴霧器,在肉的表面噴上最陸羽的烏龍茶酒,在品嚐的過程中會有淡淡的烏龍茶香,但是這個香氣卻不會蓋掉熟成五花肉本身的美味,咀嚼的時候,有噴上最陸羽烏龍茶酒的五花肉肉的甜味與香氣還更加提升)

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